川菜演義

•         “手拿一張勺，腰別一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”這是川菜廚師的自況。為了吃上飽飯，他們用心血烹調出好飯
  
          梁碧波曾有很多機會到國外、到北京發展，但最終他還是留在了成都。“飲食是一天到晚都得面對的問題，我離不開正宗的川菜，離不開成都。”這位功成名就的紀錄片導演說。
  
          今年春節過後，梁碧波為了拍攝電視紀錄片《千秋川菜》，遍訪了40多位川菜廚師、經營者、學者。拍片過程中，他始終在思考一個問題：川菜之魂是什麼？是味，還是人？
  
          每年都有難以計數的四川小伙子離開鄉野，一把菜刀，一副圍腰，風塵僕僕，闖蕩天下。他們懷揣改變命運的決心奔赴異鄉，以手藝安身立命，博取溫飽和尊嚴。從高原到沙漠，從中國到海外，川人帶著川菜遷徙散播，像一首澎湃浩蕩的史詩。
  
          “由於篇幅和主題，《千秋川菜》著重表現的是大師和名店，但最讓我感到震撼的還是民間的川菜故事。一部川菜的歷史，其實就是人的生存與尊嚴的歷史。”梁碧波說。片子拍完，梁碧波的遺珠之憾是，沒把這樣一段素材加到片中：一對姐妹在四川家鄉日子過得山窮水盡，流浪沙漠邊緣，到那裡靠開川菜館子活了下來。
  
          當成都烹飪協會會長肖崇陽念道：“手拿一張勺，腰別一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”梁碧波禁不住熱淚盈眶，他認為這就是中國人的生存意志，中國人的精神。
  
          這種吃苦和務實的態度，除了缺乏審美效果，似乎並不輸給任何自言有信仰者的苦行。
  
          衣缽傳承，恩同父母
  
          在成都美食節的開幕儀式上，幕布掀開，露出的是一尊黃澄澄的大鼎。我們的祖先為什麼用鍋這種烹飪器皿來像征權力與榮耀呢？如果有人掌握了人倫之外的崇高思想，那麼他嘲笑中國文化的機會就太多了。
  
          梁碧波曾目睹了中國烹飪大師、中國烹飪協會副會長史正良的收徒儀式。大師一身唐裝，居中高坐，18位徒弟白衣整肅，分列兩廂，新弟子宣誓：一日為師，終身為父……
  
          史正良先生在學校總共讀了六本書，而現在他參與編寫的川菜烹飪書籍已經有十幾本了。在綿陽老家，小廚師們聽到“史大爺來了”，無不屏息靜氣，畢恭畢敬。
  
          晚輩們的恭敬方式是否恰當另當別論，而恭敬之心從何而來則很值得玩味。這就要從川菜的前世今生說起了。
  
          四川盆地就像一口火鍋，看似封閉，但事實上自古以來這裡就是人文薈萃之地。四川歷史上曾有幾次大的移民：秦始皇一統天下之前，曾大量移民四川，在此養精蓄銳；明末清初，四川戰亂頻仍，四川十室九空，就有了“湖廣填四川”之移民；抗日戰爭時期，淪陷地區人口大量入川；建國後開展三線建設又帶來大量人口。
  
          每一次移民，都帶動著川菜的發展。
  
          有人認為，川菜的源頭可以追溯到秦始皇時代。唐宋時期，川菜初步成型，“湖廣填四川”之後川菜形成體系；而抗日戰爭時期，國人大量流亡四川，把全國各地的烹飪原料、烹飪技法和菜點都帶進了四川。據統計，當時成都人口只有40萬人左右，而餐館卻達到了3000家，平均130個人就有一家。“前方吃緊，後方緊吃”。川菜大師劉建成當時正在重慶，他回憶說：“那個時候生意還是好做。為啥子呢？人們跑警報，白天跑，晚上跑，跑完警報就到館子裡吃飯……”兵荒馬亂的年月，卻是現代川菜發展的關鍵時期，當一名廚師成了鄉野小子的夢想。
  
          1950年，成都解放。成都市3000多家餐館，公私合營後組建成大約300家餐館，成立了一個名字很奇特的行業組織：飯菜面食業工會。後來成都市飲食服務公司成立，並由它統一調配餐館、廚師和烹飪原料。這種格局一直持續到1980年代。
  
          解放後廚師這一行依然充滿誘惑力。1954年，周恩來總理在日內瓦會議期間，以川菜宴請了卓別林等各國要員和名人。卓別林覺得宴會上的香酥鴨子味道很好，就向周總理要了一只帶回家去。這類廚師登堂入室的故事不知道激勵了多少掙扎在困頓中的青年人。到了1950年代末1960年代初，三年“自然災害”，廚師可以吃飽飯這一點對年輕人無疑又構成了致命的誘惑。
  
          川菜廚師的社會地位並不高。史正良說：我們這一行，有一個順口溜：養兒莫學食店行，吃的是冷茶飯，睡的是莫腳床，喝的是星星酒，吃的是雜拌湯。但這一行優勢明顯，進入門檻低，所以競爭自古以來就相當激烈。師傅把你帶進門來，恩情當然就如同再生父母了。
  
          有競爭，必然就有規矩。諸多規矩的核心是個“義”字。
  
          說到廚師行內的義氣，有位老板說，這些學徒的，師傅一說走，他把圍腰一解，跟著就走，不問原因，不問去哪，也不管明天還有沒有飯吃。
  
          梁碧波認為這種行為方式源於舊時的四川“袍哥”。袍哥成員一般都來自社會底層，單個人無力面對社會，只有抱團才有活路。
  
          舊時成都的廚師無不分幫，按方位分有東市、西市、南市、北市、中市；按行當分有燕蒸幫、飯食幫、面食幫、腌鹵幫。燕蒸幫做高檔宴席，飯食幫做隨配合菜，界限很明確，彼此不得逾越。
  
          有了幫，爭鬥就在所難免。現在很多成都老廚師還能回憶起當年打架的情景。劉建成所在的中市幫，當年在成都最為紅火。到現在他還認為，中市幫之所以紅火，是因為有一次打架五個幫把詹王菩薩（川廚供奉的神明之一）分了，中市幫搶到了腦殼，所以中市幫最聰明。
  
          在川菜的形成中，廚師們的行為規範、行為方式起到了多大的作用？一方水土養一方人，麻辣鮮香的川菜是水土和人共同制造的。
  
          一方面，四川是移民社會，當地人並不排外，無論大街小巷，你說普通話沒人對你另眼相看，川菜更是兼容並蓄的結晶；另一方面，蜀道難，難於上青天，四川是盆地，終究比較閉塞。尤其清朝以後，四川人口逐漸超過自然資源的承載極限，資源有限，生存空間的爭奪就比較厲害。有道是“天下未治蜀先治，天下未亂蜀先亂”，所以四川廚師之間的小心眼、小手段不少，對此川籍學者並不諱言。
  
          這些小心眼有時也會誤了大事。成都溫江有個姓溫的人腌的泡菜三年不軟，三年不變味，人稱“溫泡菜”。但他的手藝是傳子不傳女。餐飲主管部門的官員甚是著急，就組織上出面，動員一個姑娘和溫家大兒子談戀愛，結果戀愛談成了，婚結了，兒子也生了，然而手藝還沒來得及傳，溫先生就辭世了。美人計功敗垂成倒不說，關鍵是再沒人能做出“溫泡菜”了。
  
          相形之下，粵菜沒有行幫，沒有“一日為師，終身為父”、“傳子不傳女”等等規範，有人認為這說明粵菜廚師比較輕松開放。
  
          保舊立新，何農革命
  
          何農這個名字必將寫進川菜的歷史，1996年他“打響了振興川菜的第一槍”。
  
          在此之前，川菜曾在家門口被粵菜打得七葷八素。
  
          改革開放之初，川菜曾風光一時。1979年，川菜轟動了號稱美食之都的香港，緊接著又進軍美國，紐約榮樂園開張。1983年，第一屆全國烹飪大賽上，由5人組成的四川代表隊獲得了5個大獎，被譽為“滿堂彩”。整個1980年代，四川有數千名廚師，前往五大洲的40多個國家。1980年代，四川人大量出國就是始於廚師。
  
          1990年代初，粵菜席卷全國，成都概莫能外。當熱毛巾服務、生猛海鮮上桌，習慣了因陋就簡的成都人都愣住了。很快地，在成都科華北路，粵菜形成了海鮮一條街，吃粵菜成了成都人的時尚，粵菜廚師的工資也比川菜廚師高出30％左右。
  
          當時能為川菜撐住門面的，似乎就只剩下獅子樓、老媽火鍋等火鍋店了。
  
          川菜廚師當然不會坐以待斃。很多川菜名師從殺蛇學起，借鑒粵菜。然而最終“打響了振興川菜的第一槍”的何農，竟然是個完全不會做菜的知識分子。何農，1981年畢業於南充師範學院美術系，畢業之後從事川劇研究，後來當書商，干企業管理咨詢，還開了一個名為“紅蕃部落”的酒吧。1996年，他創辦的川菜館“巴國布衣”開業了。
  
          在征服顧客的舌頭之前，巴國布衣先征服了顧客的眼睛。何農從小畫油畫，美術修養非同尋常。他把餐館裝修得川東農家韻味十足，顧客一進門就已經感覺到，這次川菜算是上了檔次。再看菜牌，原汁原味的川東家常鄉土菜更讓吃慣了老幾樣的顧客耳目一新。
  
          顧客感覺不到的革命才是最大的革命。何農最了不得的舉措是打破了傳統的“包廚”制度。“包廚”，差不多就是承包，一個大師傅帶著幾個徒弟，把某個餐館的廚房包下來，不管老板賣多賣少，廚師每天拿固定的酬勞。
  
          這其中就產生了很多問題，在“包廚”制度下，廚師長是廚房的老大，他手下的助手號稱“四大金剛”，每個金剛都掐著餐館的命脈。比如“墩子”（切菜的），他可以把一斤肉切出七兩來，也可以切出半斤來。至於成本怎麼控制，就看廚師長和老板的關系了。老板經常受制於廚師長，在外面人模狗樣儼然企業家，回到廚師長面前就得低聲下氣，吃了虧還得裝啞巴。比如你老板接下了明天的十桌婚宴，廚師長今天晚上就要長工資，不長工資就走人。
  
          何農的做法是公司化管理，在廚房裡分出職位，最大的頭兒叫“行政總廚”，負責接單，川菜新品研制。二把手是廚師長，具體執行“行政總廚”的命令。接下來是頭灶、二灶、三灶……在巴國布衣，四大金剛不再向廚師長負責，而是直接向公司負責。
  
          老一輩的傳統一下子就被打破了，這一舉措石破天驚。雖然眾多人痛恨何農，但巴國布衣眼見著生意火爆，大家也就迅速向巴國布衣看齊了。
  
          以川東文化打造美食的巴國布衣成功了，接下來，高舉川西文化大旗的“鄉老坎”也成功了。鄉老坎的川西壩子菜，比如腊排骨、米湯煮野菜，用瓦片、瓦罐、鳥籠等盛器端上桌來，就算四川本地人，吃起來也像嘗新一樣。
  
          幾個月以後，另一家鄉土風格的川菜館“菜根香”開張了。“菜根香”的老板是浙江人，他的人生信條是：“吃得菜根，百事可為”。他的一大創舉是“粵菜川做”，其代表菜品是“泡椒墨魚仔”，泡椒是四川的，墨魚是廣東的，川粵合璧，轟動一時。
  
          因為“泡椒墨魚仔”，“菜根香”還曾上演過“無間道”。當年有個廚師來“菜根香”應聘，他職位不高，工資不高，來得早，走得晚。工作態度特別好，讓干什麼干什麼，給多少錢拿多少錢；廚師長開始覺得不正常，經查證，這是個“臥底”，他的任務就是偷走“泡椒墨魚仔”的手藝。廚師長就地反間，當著臥底的面做菜，該放的料不放，不該放的料猛放……
  
          隨著幾家新字號的成功，一個新名詞也出現了，那就是“新派川菜”。
  
          傳統川菜油特別重，因為當年吃不到好東西，講究的是讓你一次吃個夠。比如水煮肉片，一碗之內，肉管夠，菜管夠，湯管夠，最初的創意很明顯就是為了滿足不經常吃肉的人要過肉癮的欲望。從材料看，傳統川菜都是雞鴨魚肉菜之類，取材範圍狹窄。業內人士說，找粵菜廚師做1萬元一桌的席，一般廚師都可以做。川菜要做1萬元一桌的，非得大師才做得出來。
  
          總之，傳統川菜很市民。
  
          新派川菜，大魚大肉少了，油少了，海鮮多了。從味道而言，麻辣之外，也開始出現了很多清淡的東西。“粵菜川做”成了新派川菜重要的思想資源。現在到高檔的川菜館，顧客往往分不清菜品到底是四川的還是廣東的。
  
          創新在持續著，並逐漸被制度化。新派川菜的行政總廚、廚師長的任務不是上灶服務，而是研制新川菜。比如何農的巴國布衣，每個月都有新川菜面世，獅子樓每個月都要搞新菜評比……半年左右，川菜總有一個新菜品火爆一時，隨即銷聲匿跡。然而畢竟有一些菜經受住了時間的考驗，比如香辣蟹。雖然也有人批評香辣蟹說，辣的滋味奪走了蟹的原味，但畢竟有那麼多人喜歡它。
  
          有味，更得有人
  
          川菜已經不再掩飾自己奪取全國頭把交椅、進而走向全球的雄心。華西都市報前總編席文舉不無調侃地說，可口可樂給全世界水喝，皮爾卡丹給全世界人民做衣服穿，荷蘭給全世界人民種花，四川人應該為全世界人民做飯。這就叫全球經濟一體化。
  
          這個個案也讓人覺得振奮：四川大學有個英國留學生叫福霞，她吃川菜吃上了癮，就在學習期間申請去四川烹飪專科學校學習。從川大畢業後，福霞又申請一年簽證，專門學習川菜。歸國後，她已經成了英國有名的川菜評論家。
  
  
  
  梁碧波在漢源縣花椒基地拍攝《千秋川菜》
  
          然而成都學者岱峻卻認為，川菜應該居安思危，而危機就在眼前。“最大的危機就是人們把川菜和火鍋、麻辣燙畫等號。”他說川菜有7000多道菜，25個味型，其中麻辣的不到一半，清淡的東西多得很。如果家常宴請，往往只有一個菜是又麻又辣的。麻辣確實是川菜的特點，可如果用這個特點把川菜簡單化，實在是件讓人傷心的事。
  
          梁碧波的看法與岱峻先生幾乎一樣。他曾經遇見到一個“菜痴”，名叫喻波，“不管你問他什麼問題，三分鐘內話題就轉到菜上了”。梁碧波吃過三頓喻波做的川菜，結果是“好吃極了，但一點也不辣”。
  
          然而外地顧客對川菜的誤解也不是全無理由。川菜學者胡廉泉對很多新式菜品的批評就異常嚴厲，他把某些菜稱為“五黑菜”：黑著良心放味精，黑著良心放鹽，黑著良心放花椒，黑著良心放辣椒，黑著良心放雞精。
  
          川菜未來的路該如何走？像肯德基、麥當勞一樣工業化？
  
          有位老板從日本留學歸來，把麻婆豆腐的商標買了下來，在成都郊區做了一個工廠，出產微波加工的麻婆豆腐。從目前來看，效果一般。梁碧波說，粵菜廚師揣一本菜譜就可以打天下了，而川菜講究口傳心授，個性化的東西太多了。有個面點廚師學炸油條，怎麼炸油條出鍋都是彎的，最終師傅告訴他，油條下鍋時要彎著放下去，出來的油條就是直的了。這種經驗性的東西，如何工業化、標准化呢？“像‘菜痴’喻波做的那些菜，永遠不會工業化，始終是一種創作。”梁碧波說。
  
          川菜發展的瓶頸，梁碧波覺得還是人，人的素質。將來能成大事的，應該是烹飪專科畢業的學生，而不是老師傅帶出的徒弟，畢竟前者在學校正正規規地學了營養學。（編輯：胡曼筠）​